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番茄紅素(lycopene)是成熟番茄的主要色素,是一種不含氧的類胡蘿卜素，1873年Hartsen*從漿果薯蕷TamuscommunisL.中分離出這種紅色晶體，番茄紅素純品為針狀深紅色晶體，在分子結構上有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵組成的直鏈型碳氫化合物。

常用中文名：番茄紅素
常用英文名：Lycopene
分子式：C40H56
分子量：536.873
密度：0.9±0.1 g/cm3
沸點：660.9±30.0 °C at 760 mmHg
熔點：172-173°C
閃點：350.7±19.4 °C

番茄紅素作為一種天然紅色素，*保持其的著色力是至關重要的。番茄果實中的番茄紅素有兩種存在狀態：其中大部分是以細長的、針狀的結晶形式存在于有色體中，呈現明亮的紅色。當番茄紅素的結晶形成時，質體膜消失，色素結晶自由分散在原生質中，在顯微鏡下觀察時，可以看到小粒狀的有色體，說明了有色體所顯現的顏色；另外一小部分（10%左右）則與蛋白質形成復合體存在于細胞中。番茄紅素以不同的形態存在時具有不同的顏色和強度，而且會隨著溶劑和介質的不同而呈現出不同的顏色。例如，溶解在石油醚中的番茄紅素呈黃色，在二硫化碳中則呈紅色。